新芽 花苞 嫩葉 鮮採味清香

趁著天氣回暖，各種菜蔬也在此時抽芽、發葉、長果，嘴刁的饕家正好把握「食」機，大啖春蔬的幼嫩之味。中式料理常用的豌豆米、蠶豆仁、薺菜、芽白；西式料理常用的嫩節瓜、玉米筍等，取其新芽花苞嫩葉食用的蔬菜，因量少又需人工精挑，價格比一般蔬菜高，輔以提味的高湯或醬汁烹煮，入口滋味也更佳。


有機玉米筍沙拉1000元以上套餐副餐 鯷魚橄欖油醬汁帶出了有機玉米筍的甜味，細嚼呈現奶油香。(台北，緹亞磨)

中國菜系中，講究精挑食材的江浙料理，特別愛用幼嫩蔬菜，台北薺元小館就吃得到薺菜、蠶豆仁和豌豆米等，只取其清香甜嫩口感的春季鮮蔬。


玉米筍又稱珍珠筍，是玉米未長大前的嫩株，口感細緻鮮美，形狀小巧討喜。

手工挑揀 極致甜嫩
老闆程萬華說：「市場上1台斤要價上千元的豌豆米，應該是中國菜中最衿貴的蔬菜了。藏在豆莢裡的豆米(豆仁)除了要以手工剝出，更講究的還要過篩，精挑出最小顆的豆米才能使用。」而處理豌豆米和蠶豆仁這一類的嫩豆食材，需要先汆燙去除豆腥，再以高湯或火腿等食材吊出香氣，使料理更添美味。

西餐當中也不乏以幼嫩蔬菜入饌的料理，台北緹亞磨餐廳推出以有機玉米筍製成的沙拉，甜脆多汁的玉米筍搭白酒、鯷魚和橄欖油調配而成的醬汁，愈嚼愈顯甘香。

高雄義絲卡餐廳品嘗得到少見的茴香頭松露沙拉，將茴香頭嫩心部分切條狀與蘋果丁、核桃、菠菜嫩芽等拌油醋，再灑上幾片現刨松露增加質感，茴香頭帶八角的特殊香氣，搭配蘋果的香甜，滋味爽口。

幼節瓜、節瓜花也是法義料理常用的嫩蔬，無論是鑲上蝦肉泥或油煎後搭配鵪鶉蛋，嘗來都有輕盈清爽的春之感受。


干貝芽白680元 白菜嫩芽有了干貝的海味提鮮，滋味鮮香細緻，口感也很清爽。(台北，遠東飯店醉月樓)


芽白就是白菜嫩芽，冬春之際所產的芽白最幼甜。


火腿蠶豆瓣120元 豆仁甜潤加上火腿鹹香，是道細緻的盆頭菜。(台北，薺元小館)


豌豆米雞絲380元/小份 翠綠小巧的豌豆米，入口甜美不見纖維，搭配手功切絲的雞柳與雞湯燴煮，是上海館子裡高檔的菜色。(台北，薺元小館)


鵪鶉蛋佐香煎幼節瓜250元 微煎過後的幼節瓜更顯甜嫩，搭配可食花瓣，視覺效果很繽紛。(高雄，義絲卡)


嫩節瓜味道不若成熟的大節瓜濃郁，但是口感細緻幼嫩，十分輕盈。


春蔬沙拉280元 包含節瓜花、豌豆、蘆筍、小番茄等幼嫩時蔬，佐花椰菜混白酒醋調成的醬汁，嘗來酸香清爽，只提供至2月底。(高雄，帕莎蒂娜)


薺菜筍片250元 薺菜只取纖維細嫩的新葉使用，與筍片同燒，嘗來有清新香味。(台北，薺元小館)


薺菜是春天生長的野菜，因帶有細緻獨特草香而受喜愛。


茴香頭松露沙拉250元 清脆的茴香頭咀嚼散發八角清香，口感十分特別。(高雄，義絲卡)

美味資訊
★遠東飯店醉月樓
台北市敦化南路2段201號39樓 (02)2378-8888 無休

★緹亞磨
台北市江南街111號 (02)2799-3076 無休

★薺元小館
台北市富錦街489號 (02)2747-5886 無休

★義絲卡
高雄市鼓山區大順一路972號 (07)550-3899 周一休

★帕莎蒂娜
高雄市三民區河堤路298號 (07)341-1256 無休