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篇名: 2015/06/21
作者: 風兒輕輕吹	日期: 2015.06.21　　天氣: 　心情:

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春捲皮的麵糰作法~

是將高筋麵粉1斤與鹽9公克、水540公克一起攪拌，雖然水份蠻多的，不是很容易攪拌成麵糰，

但最好還是要能盡力去攪拌搓揉，讓麵糰產生麵筋富有彈性，而不是濕濕的麵糊，

等到麵糰可以整糰拿在手上，雖然會稍微流動但卻不會四散流逸時，就可以用保鮮膜蓋起麵糰醒1 ～2小時。

以上是麵糰的作法，接著如果沒有專業的鐵板的話，可以試著用底比較厚的平底鍋來做，

首先用中小火加熱平底鍋，不需抹油，至平底鍋有熱度但又不會太熱時，

即可將手中的麵糰迅速往平底鍋中央往外抹成一圓形狀，

立即將麵糰抓起，不要留下多餘或過厚的麵糰在鍋中，

如果有小顆粒麵糰黏在鍋中，可以利用鍋鏟將其抹平，

當麵皮將熟時，邊緣的麵皮會稍微翻捲起來，此時就可以將整張麵皮慢慢自鍋中掀起，

如果留在鍋中烤得太久，春捲皮就會因為失去過多水份變得脆硬而失敗。

如果用的平底鍋材質太薄，很容易因為加熱不均勻或鍋子溫度上昇太快，而使麵糰無法順利擦出薄而均勻的春捲皮，

鍋子過熱時，麵糰一接觸到鍋底就會立即烤熟而無法黏附於平底鍋上，會又隨著生麵糰拉起，

此時可以先將鍋子離火降溫，或用乾淨濕布擦拭平底鍋。

因為我也沒有那種專業的鐵板，所以是用平底鍋來試做，

剛開始因為鍋子受熱還不是很均勻，所以先前試的幾張春捲皮都很厚，

大約烤了五張之後才比較像樣，不過還是無法媲美於市售的春捲皮。

所以建議~~要烤春捲皮，用的烤鍋.烤盤材質得愈厚愈好，

而且技術也要練得純熟，才能烤出又薄又嫩的春捲皮。

春捲皮~加地瓜粉，那餅皮較脆，加太白粉較軟，可兩種都加

例2:

高筋麵粉--600g

水--1000g

食鹽--5g

蛋白--1個

沙拉油--15g

(一)原料全部混合拌均勻。

(二)鬆弛10分鐘。

(三)平底鍋預熱，用手刷沾麵糊，刷入平底鍋成圓型。

(四)熟後取出即可。

平底鍋刷薄薄一層沙拉油備用！

例3

潤餅皮(春捲皮)

材料: 高筋麵粉--600g、水--1000g 、食鹽--5g 、蛋白--1個、沙拉油--15g

作法:
(一)原料全部混合拌均勻。
(二)鬆弛10分鐘。
(三)平底鍋預熱，用手刷沾麵糊，刷入平底鍋成圓型。
(四)熟後取出即可。
叮嚀的話: 平底鍋刷薄薄一層沙拉油備用！

潤餅皮(八張份)
材料：麵粉一杯和太白粉半小匙
作法：
混勻，加水一杯慢慢調和，以保鮮膜包好靜置半小時。平鍋小火煎烤。

潤餅皮
材料百分比實習重量
高筋麵粉 100% 1,000g.
水 82-83% 820-830g.
鹽 2% 20g.

作法：
1. 將所有材料混合拌成光滑軟性的麵糰。量多時可用攪拌機來打麵糰。
2. 鬆弛30分，再拌成光滑麵糰。
3. 冰箱冷藏2-6小時，取出操作。
4. 煎板預熱，用手拿麵糰，搓入，熟後取出，冷卻備用。

PS：我有將配方中鹽的比例提高，原配方是1.5%，但老師要我們多放一點鹽，這樣做好的皮才不會乾、脆掉。
煎板熱鍋後，要抹點油，但要，有又似無那樣才可以。
麵糰部份不難做，最難的是將麵糰甩在煎板上最難。

春捲皮的麵糰作法，是將高筋麵粉1斤與鹽9公克、水540公克一起攪拌，雖然水份蠻多的，不是很容易攪拌成麵糰，但最好還是要能盡力去攪拌搓揉，讓麵糰產生麵筋富有彈性，而不是濕濕的麵糊，等到麵糰可以整糰拿在手上，雖然會稍微流動但卻不會四散流逸時，就可以用保鮮膜蓋起麵糰醒1～2小時。

以上是麵糰的作法，接著如果沒有專業的鐵板的話，可以試著用底比較厚的平底鍋來做，首先用中小火加熱平底鍋，不需抹油，至平底鍋有熱度但又不會太熱時，即可將手中的麵糰迅速往平底鍋中央往外抹成一圓形狀，立即將麵糰抓起，不要留下多餘或過厚的麵糰在鍋中，如果有小顆粒麵糰黏在鍋中，可以利用鍋鏟將其抹平，當麵皮將熟時，邊緣的麵皮會稍微翻捲起來，此時就可以將整張麵皮慢慢自鍋中掀起，如果留在鍋中烤得太久，春捲皮就會因為失去過多水份變得脆硬而失敗。

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