茶葉

 茶葉源起於中國，這點無人否認，至於如何被發現使用則巳不可考，

已知最早是做為藥用，西漢初年古書《淮南子》及《神農百草經》都記載，

「神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。」，

早在公元前三世紀之前，茶在中國就已經非常盛行了，

但直到公元前三世紀才出現了有關茶葉的記載，當時不是“茶”，而是“荼”，

茶葉確實起源無從考究，但有傳說曰神農氏在樹下燒水休息，一陣微風拂過樹梢，

幾片翠綠的茶樹葉隨風飄落在燒開的水中，神農氏飲用後發現茶水變得清香甘甜，

飲後更覺神清氣爽，精力充沛，茶從此便常為中國人飲用了…

茶葉在唐朝時(公元618__907年)，才普及成為大眾化飲料，並從王公貴族走向平民百姓，

不再只當作藥品使用，“茶”這個字才被普遍使用成為正式代名詞，

茶葉的栽培和加工也逐漸有了標準與規格，不過在明朝(公元1368__1644年)之前，

全都為綠茶，還為運送方便都製成茶餅，明太祖時，發布詔令，廢團茶，興葉茶，

並設有茶司馬一職專門司茶貿易事，從此貢茶由茶餅改為散葉茶，

茶被帶到歐洲大約是在十七世紀初期，當時荷蘭及葡萄牙兩個國家都與中國有著海上貿易，

他們起初是進行絲綢、綿緞和香料貿易，不久才開始茶葉貿易。

飲用習慣的改變，讓紅茶和花茶在明代被發展出來，

紅茶的生產方式解決了茶葉因長途運送而失去風味與香氣的問題，逐漸為歐洲廣為接受，

清朝時(公元1644__1911年)是中國茶葉在歐洲市場最為熱絡的時期，

康熙年間英屬東印度公司開始大量採購中國茶並運送回英國，

光緒年間，國際情勢的變化，英法等歐洲諸國開始從印度及錫蘭等地區購茶，

1658年，茶首次出現在英國的歷史記錄中。

1662年愛好飲茶的葡萄牙公主凱瑟琳成了英國的新皇后，

婚後她開啟用茶招待王公貴族的習慣，因此茶開始在貴族與富人間流傳，

十八世紀，茶成了英國最為流餐行的飲料，且取代替了酒在餐中地位，

午茶是由英國公爵夫人安娜所發明的，安娜是貝德褔特公爵的第七位夫人，

由於英國貴族的用餐習慣中小午餐和晚餐之間相隔時間很長，

為了消除由於飢餓引起的不適，她讓僕人拿一壺茶和一些小點心到她房間，

結果她發現這種午茶安排非常愜意，並開始邀請她的朋友們與她一起享用午茶，

不久，這種午茶的活動讓倫敦所有的上流人士都沈迷其中，發展出英國人午茶的習慣。

公元1800年，鴉片引發了中國與英國之間的貿易危機迫使英國考慮另闢茶葉生產地，

北印度由於其適宜的氣侯和海拔被認為是最有前途的茶葉種植地，

英國人多次將中國茶樹移植到印度東北的阿薩姆地區及北部的大吉嶺地區栽種，

卻一再失敗，直到1823年在印度阿薩姆發現土生土長的茶樹，

此新發現茶種就是現今阿薩姆茶樹的前身，阿薩姆的第一批茶葉於1838年運抵倫敦，

大吉嶺茶是英國人歷經多次的中國茶樹移植，最後成功在大吉嶺地區培育出茶樹。

斯里蘭卡在1972年改國號前稱為“錫蘭”，在1860年前一直以咖啡為主要生產作物，

但1869年咖啡鏽蝕病的出現造成全島的咖啡樹幾乎死亡殆盡，

1867年蘇格蘭人James Taylor成功的移植茶樹，開啟了錫蘭紅茶的歷史，

現今的錫蘭紅茶茶樹多由中國茶樹與阿薩姆茶樹改良配種而成的，

隨著英國人移民北美，茶葉因此進入美國，當時的茶葉是由英國貿易商輸入美國，

早於1765年英國訂定航海法與印花稅法，強勢從殖民地貿易中課稅獲利的作法，

引起當時英屬北美第一大城波士頓人民不滿，1770年發生英軍打死當地數名平民的波士頓慘案。

1773年4月英國通過"茶葉條款"徵收高額茶稅，波士頓人民為反對該條款，

於12月16日夜間喬裝成印地安人，將停泊於波士頓港內英船裝載東印度公司的茶葉傾倒入海，

報復英國的"茶葉條款"，英國國會逐而通過一連串懲罰法案，要求賠償茶款，

並封鎖波士頓主要經濟貿易樞紐的波士頓港口，這即是著名的波士頓茶葉事件，

1775年3月，當地民兵與英軍交火，開啟了美國獨立戰爭。

關於鐵觀音茶的起源，傳說是清代乾隆年間，福建省安溪縣松林頭鄉一位名叫魏飲的農民，

他篤信佛教，每天清晨都虔誠的以一杯清茶供奉給附近一座觀音廟中的觀 音大士像前，

從不停歇，觀音菩薩念他虔誠，一天托夢給他 ，說廟後有棵茶樹，要賜與他，

從此可以不愁衣食．次日，魏飲到觀音廟後，果然在廟後打石坑的石隙發現有一棵茶樹，

在早晨陽光中照射下，葉片閃閃發光，便挖回移值於舍旁，悉心培育，

採下茶葉焙製成烏龍茶，香味異常醇美；

後來，繁殖兩百多株，並讓鄉民分栽茶樹，魏飲以為拜佛有德，感動了觀音菩薩，

觀音菩薩賜這株茶樹給他， 加上茶葉色暗綠如鐵，故把此茶樹命名為「鐵觀音」。

安溪鐵觀音茶的起源是，傳說則是西坪堯陽有一位士人叫王仕讓，清雍正時，任過十年副貢；

乾隆六年，出任過湖廣黃州府薪州的通判。平生喜歡收集奇花異草，家鄉書軒闢有一個花苗圃，

有一天，王仕讓告假回鄉訪親會友，到南岩山麓游覽，突然在一片荒園的層石問，

發現一株生態獨特的茶樹，香氣撲鼻，他立即採掘，移種在書軒苗圃裡，經過細心照顧，

長得很快，枝葉繁茂。到了舂採時節，他及時採製，加工成品，

果然，茶樣特別，氣味芳香，便把它精心收藏起來，假滿到職，拿去送給禮部侍郎方苞，

方侍郎原來也是個識貨的「茶仙」，一聞茶味非凡，便作為一種「貢品」轉贈給乾隆皇帝，

乾隆皇帝平素也是好茶成癖，品嚐後就稱它為「佳品」，立即召見王仕讓詢問由來，

王仕讓便把經過稟述一番。乾隆皇帝細察，掂量一下茶葉，發現它貌似觀音重如鐵，

產地在南岩，便賜名為「南岩鐵觀音」，

後來，因為茶葉廣植遍布安溪全縣，人們便稱它為「安溪鐵觀音」了。

伯爵茶的起源就有不同的說法，相傳清朝光緒年英國外交使節團到中國完成外交任務，

滿清官員以此調以柑橘佛手柑油的中國茶作為贈禮，

英國外交使節團回國為了討好當時新任英國首相查理葛雷伯爵，

使獻上此茶並將之名為“葛雷伯爵茶”。

也有傳說葛雷伯爵依自己的喜好將不同的茶葉混合並加入具安定效用的佛手柑油而成Earl Grey Tea。

另一說法認為“伯爵茶”此一名稱是當時英國茶商的宣傳手法，

正當查理葛雷伯爵就任英國首相，茶商便對這種以佛手柑油調製的中國茶以首相之名稱呼，

伯爵茶是調味茶，因使用的基茶不同及佛手柑油的優劣，而評價不同，

伯爵茶大都以口味較重的中國紅茶為基茶，也有使用印度阿薩姆紅茶，

將茶葉與柑橘提煉出的佛手柑油加以調味混合後，就成了伯爵紅茶。

以下是一般茶葉的分類方式：

1. 發酵程度輕重：不發酵、一般發酵、重發酵。

A︰綠茶(不發酵)，一般茶(一般發酵)，紅茶與緊壓茶(重發酵)

2. 季節：春、夏、六月白、秋、冬、冬片

3. 烘培程度：菁茶(生茶)、半熟茶、熟茶、老茶

A︰輕焙火僅焙乾水份於5%以下(菁茶)

B︰焙火稍高，時間稍長，高溫長時間焙火(熟茶)

C︰高溫長時間焙火(熟茶)

4. 外型：直條茶、半球型茶、球型、緊壓茶

A︰包種(直條茶)、烏龍(半球型茶)、高山烏龍(球型)、龍珠香片(球型)

5. 茶樹種：

A︰青心軟枝(別名：青心、種籽、種茶、軟枝烏龍、正欉)

 B︰大葉烏龍(別名：烏龍種)

C︰青心大冇(別名：大冇、青心), 冇 唸做「ㄇㄡˇ」 意思是「沒有」

D︰硬枝紅心(別名：大廣紅心)

E︰四季春

F︰金宣(台茶12)

G︰翠玉(台茶13)

H︰佛手

I︰龍井

J︰鐵觀音

K︰阿薩姆

6. 顏色(與發酵程度有關)：白、綠、黃、紅、黑

A︰綠茶是不發酵的茶(發酵度為零)，種類如龍井、碧螺春。

B︰白茶是微發酵的茶(發酵度為10-20%)，種類如白牡丹、白毫銀針、安吉白榮。

C︰青茶是輕度發酵的茶(發酵度為20-30%)，種類如君山銀針。

D︰烏龍茶、包種茶半發酵的茶(發酵度為30-60%)，種類如鐵觀音、文山包種茶、凍頂烏龍茶。

E︰紅茶是全發酵的茶(發酵度為80-90%)，種類如祁門紅茶、荔枝紅茶。

F︰黑茶是後發酵的茶(發酵度為95%-100%)，種類如六堡茶、普洱茶。

7. 生長環境:

A︰平地茶——此茶芽葉較小，葉底堅薄，葉張平展，葉色黃綠欠光潤。

加工後的茶葉條索較細瘦，骨身輕，香氣低，滋味淡。

B︰高山茶——由於環境適合茶樹喜溫、喜濕、耐陰的習性。

故有“高山出好茶”的說法。

隨著海拔高度的不同，造成了高山環境的獨特特點，

從氣溫、降雨量、濕度、土壤到山上生長的樹木，

這些環境對茶樹以及茶芽的生長都提供了得天獨厚的條件。

因此高山茶與平地茶相比，高山茶芽葉肥碩，顏色綠，茸毛多。

加工後之茶葉，條索緊結，肥碩。白毫顯露，香氣濃郁且耐沖泡。

大家一定看的眼花撩亂，茶葉的名目雖多，但是歸納起來主要有六類︰

綠茶︰

炒青綠茶︰1.長炒青（眉茶、珍眉茶）

　　　　　2.扁炒青（龍井、旗槍、大方等）

　　　　　3.圓炒青（珠茶、秀眉等）

　　　　　4.特種炒青（碧螺春、雨花茶、六安瓜片等）

烘青綠茶︰1.普通烘青（閩烘青、浙烘青、蘇烘青等）

　　　　　2.細嫩烘青（黃山毛峰、太平猴魁等）

晒青綠茶︰滇青、川青、陜青等

蒸青綠茶︰煎茶、玉露等

紅茶︰

小種紅茶︰正山小種、煙小種

工夫紅茶︰滇紅、祈紅、閩紅等

紅碎茶︰葉茶、碎茶、片茶、末茶

青茶（烏龍茶）︰

1.閩北烏龍（武夷岩茶、水仙、大紅袍、肉桂等）

2.閩南烏龍（鐵觀音、奇蘭、黃金桂等）

3.廣東烏龍（鳳凰單叢、鳳凰水仙等）

4.台灣烏龍（凍頂烏龍、包種茶等）

白茶︰

白芽茶（銀針）

白葉茶（白牡丹、貢眉等）

黃茶︰

1.黃芽茶（君山銀針、蒙頂黃芽茶等）

2.黃小茶（北港毛尖、溫州黃湯等）

3.黃大茶（霍山黃大茶、廣東大葉青等）

黑茶︰

1.湖南黑茶（安化黑茶等）

2.湖北老青茶（蒲圻老青茶等）

3.四川邊茶（南路邊茶、西路邊茶等）

4.滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）

製茶過程中之各名詞解釋…

萎凋：使葉質柔軟，可塑性大，便於造形。

作青：搖青與堆置交替進行，由搖青與晾青兩個過程所組成。

搖青：將萎凋的茶葉放在竹篩內，來回篩動，使葉片邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，

經攤置失水，葉中多酚類在黴的作用下，漸漸氧化，形成茶葉特有的品質。

鐵觀音宜重搖，延長作青時間；搖青5～6次，使葉緣成硃砂紅色，葉中呈黃綠色（半熟香蕉皮）。

搖青過程中，組織因振動而增加細胞吸水力，莖梗的水分往葉脈、葉片輸送，

香味及可溶性物質輸送到葉片，水分由葉片蒸發，搖青後葉子恢復舒張狀態，稱為「還青」。

還青後靜置晾青，水分繼續蒸發，又呈萎凋狀態，經過5～7次搖青、晾青交替進行，

葉片呈綠葉紅邊，狀如湯匙狀，外觀硬挺，手感軟，散發出濃郁桂花香，即為作青的適度。

搖青先輕後重，以免梗葉折斷造成死青。

晾青時間先短後長，攤青先薄後厚。

作青室溫25℃左右為宜，相對濕度80﹪左右。

殺青：是利用高溫處理新鮮的茶葉，使之變軟，保持綠色，並失去一部份水分，便於揉捻。

　　　溫度：280～300℃。

　　　目的：利用高溫殺死青葉中的催化黴，使沒失去活性，保持葉片綠色，

借熱化學反應，消除葉中青臭、苦、澀味，轉化為具有花香醇味的殺青葉。

揉捻：茶葉含水量60﹪為宜，適於整形；提高葉溫，揉捻可塑性增強。

悶堆：將鍋炒的茶葉，堆積蓋布悶黃。

發酵：決定茶葉色、香、味品質的關鍵。

發酵由揉捻開始，因揉捻的壓力作用，葉細胞受損，多酚類黴促氧化受損，聚合加速進行，

而開始發酵。

發酵溫度初期32℃～40℃。後期15℃～18℃。

發酵初期氧化速度大，要充分供氧，室內宜通風良好。

乾燥：第一階段：蒸發水分，制止促黴作用，失水快，含水量60﹪左右降至47﹪左右，

利於除去異雜氣味，提高溫度，增加通風量。

第二階段：整形（揉捻），含水量降至18﹪左右。

第三階段：足乾，含水量5﹪左右。

乾燥溫度80℃～130℃左右。

以下是各類茶的製造過程…

綠茶：鮮葉＞殺青＞揉捻＞乾燥＞綠茶

　　　殺青方式：1.加熱殺青　2.蒸氣殺青

　　　乾燥方式：1.炒乾（炒青）：長炒青──長條形的炒青綠茶

　　　　　　　　　　　　　　　　扁炒青──外形扁平光滑

　　　　　　　　　　　　　　　　圓炒青──外形呈圓形顆粒狀

　　　　　　　　　　　　　　　　特種炒青（細嫩炒青）

　　　　　　　　2.烘乾（烘青）：普通烘青──通常用來薰製花茶

　　　　　　　　　　　　　　　　細嫩烘青

　　　　　　　　3.曬乾（曬青）：加工成緊壓茶

紅茶：鮮葉＞萎凋＞揉捻＞發酵＞乾燥＞紅茶

發酵：發酵是製造紅茶的關鍵，又稱『渥紅』，因葉片中含有生物催化劑『多酚氧化黴』，

這種黴在高溫下會失去活性，所以紅茶不經過殺青，所以黴保持了高度的活性。

另外茶葉中含有一類叫做『茶多酚』的無色物質，茶多酚在多酚氧化黴的催化下，

很容易氧化，變成紅色的化合物，這種化合物一部份溶於水，變成紅色的湯，

一部份不溶於水，累積在葉片中變成紅色，紅茶的紅湯紅葉即如此形成的。

青茶（烏龍茶）：

　　　鮮葉＞曬青＞搖青＞涼青＞殺青＞初揉＞初烘＞包揉＞復烘＞乾燥＞青茶（烏龍茶）

　　　屬半發酵茶，介於紅茶與綠茶之間的茶類。1855年前後才有此種製法。

白茶：鮮葉＞曬乾（或用文火烘乾）＞白茶

　　　採摘細嫩茶葉，葉背多白茸毛的茶葉，加工時不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的保存下來。

　　　1.銀針：又稱白毫銀針。

　　　2.白牡丹：採摘一芽二葉，萎凋後直接烘乾，葉背呈白色，葉面銀色，形似牡丹而得名。

　　　3.貢眉：採摘一芽二三葉。

　　　4.壽眉：製造時先經抽針，抽摘出之茶芽做銀針，其他葉片製貢眉，製造時使葉緣微捲曲，

完整的保留葉背的白茸毛，葉片似老壽星的眉毛而得名。

　　　白茶性涼，具退熱降火之功

黃茶：鮮葉＞殺青＞揉捻＞悶堆＞乾燥＞黃茶

黑茶：鮮葉＞殺青＞初揉＞渥堆＞復揉＞乾燥＞黑茶

　　　黑茶由於原料粗老，加之製造過程中一段堆積發酵時間較長，

因而葉色多呈暗褐色，故稱黑茶。

　　　以上各種茶，因品質特徵各有不同，加工方法也千變萬化，一般有初加工與精加工之分；

初加工的產品一般稱為毛茶（或初製茶），將毛茶加工成為精製茶或成品茶。

　　　將各種毛茶或精製茶，用香花燻製後得到的產品稱為花茶。

　　　毛茶經蒸汽處理，在模中壓成各種形狀，稱為緊壓茶。

花茶：
　　　將毛茶與花一層層的堆放，經過幾個小時，待茶葉吸收了花香之後，將茶葉與花分開，

分別烘乾之後，再將花朵加到茶葉中即是花茶。以茉莉花為例：50公斤茶葉，

大約配15～40公斤的茉莉花。

　　　茶譜中記載，茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、蓮、桔、梔子、木香、梅花皆可作茶。

接著是各種茶類的特色…

綠茶：茶乾色綠，清湯綠葉，具清香或熟栗香、甜花香，滋味鮮醇。

紅茶：紅湯紅葉，色澤烏黑油潤，沖泡後具有甜花香或蜜糖香。

青茶：烏龍茶：外型條索粗壯，色澤青灰有光，茶湯金黃，香氣馥郁芬芳，花香明顯，

葉底綠葉紅鑲邊。

　　　鐵觀音：外型條索圓結，呈螺旋狀，顆粒重實，色澤砂綠，茶湯金黃，花香明顯，

滋味入口微苦後轉甘，耐沖泡。

白茶：毫色銀白，芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。

黃茶：黃湯黃葉，多數芽葉細嫩，顯毫。

黑茶：色澤黑褐，湯色橙黃至暗褐色，有松煙香。

再來是形象茶葉色澤的原因…

茶葉中的物質包括：葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素、花香素、花黃素、兒茶素、維生素C、

氨基酸、糖、果膠、蛋白質等。

兒茶素無色，在茶葉製造過程中，與氧發生作用（氧化作用），顏色才逐漸加深，

兒茶素氧化得越徹底，顏色越深。

顏色的變化：無色＞黃＞黃紅＞紅＞紅褐＞黑褐

　　　　　　維生素C也會氧化褐變。

　　　　　　氨基酸和糖也會相互作用，產生黃褐色物質。

　　　　　　果膠、蛋白質受熱乾燥後，凝固於葉面，使顏色加深。

綠茶：綠茶的綠色主要是葉綠素的顏色。

　　　葉綠素分為：1.葉綠素A：深綠色。

　　　　　　　　　2.葉綠素B：黃綠色。

　　　茶葉越嫩，葉綠素A的含量越少，所以嫩葉多呈黃綠色，

所以特級龍井的乾茶為『炒米黃』色，就是這道理；茶樹葉片長大後，

葉綠素A的比例大增，葉色呈濃綠色。

紅茶：
　　　茶乾色澤並非鮮紅色，多數為烏黑或黑褐色，所以紅茶英文名或俄文名稱為Black Tea。

由於紅茶經過發酵，葉綠素被大量破壞，大部份變為黑褐色物質，

另外茶葉中一種叫茶多酚的物質，氧化後也會產生褐色的物質，

茶葉中糖、果膠、蛋白質等有機物，附於葉表，乾燥後使呈現黑褐色或烏黑色。

黃茶：製造過程經過渥黃的過程，葉綠素破壞後產生黃褐色物質，一部份茶多酚氧化變黃。

白茶：
　　　色澤是茶葉背茸毛的色澤，製造時茸毛中的茶多酚未經氧化，仍保持無色狀態，

因此顯白毫，如製造時茶多酚大量氧化，變成黃橙色，就會變金黃色（如君山銀針、黃山毛峰）。

最後是各種常見茶飲的一些功效…

1、烏龍茶︰ 減肥美容、降低膽固醇。

2、綠茶︰ 皮膚美白、改善貧血、防癌、減少藥物副作用。

3、紅茶︰ 消脂。