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篇名: 現磨的最好！黑白紅綠胡椒
作者: 深情男子海角七號	日期: 2015.03.31　　天氣: 　心情:

現磨的最好！黑白紅綠胡椒　你知道怎吃嗎？
作者：廖容瑩 | TVBS – 2015年3月31日下午7:13.
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看相片.現磨的最好！黑白紅綠胡椒　你知道怎吃嗎？

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胡椒的使用拿捏恰當能為餐點畫龍點睛，而胡椒種類不同，黑胡椒、白胡椒、紅胡椒、綠胡椒，其香氣、辣度也有差，適合用在不同的餐點；以辣度來區分，綠胡椒最辣再來是黑胡椒，常用在紅肉的料理；白胡椒屬香辣、紅胡椒屬辛辣微甜，適合白肉和湯品提味，不過法餐主廚傳授小秘訣，無論品種，現磨的最能增添風味。

藍帶主廚李韋勳：「用綠胡椒醬汁提升它的味道。」

小牛肋排調味後香煎進烤爐，鎖住了黑胡椒的嗆，但如何帶出肉的鮮甜滋味？藍帶主廚李韋勳：「你可以聞到它的那個香氣，全部炒出來。」

綠胡椒乾炒後加進牛骨湯熬煮，醬汁成了靈魂角色，為這一道法式料理加分。民眾：「微辣一點，味道比較明顯一點。」

一吃就發現不一樣，主廚料理有訣竅，胡椒的使用要依食材種類做變通。

藍帶主廚李韋勳：「干貝、明蝦什麼的，都是用白胡椒去做，黑胡椒的香氣比較重比較適合搭紅肉。」

牛排建議使用黑胡椒，屬於重口味的嗆辣，可以帶出紅肉的鮮，鮭魚、干貝或是明蝦用白胡椒比較溫和；綠胡椒保留了胡椒原有的香氣會越煮越辣，適合用在醬汁熬煮；部分法餐主廚認為，辣度上綠胡椒比黑胡椒、白胡椒更辣，紅胡椒算是有辛辣香氣，但口感微甜多半用在湯品和沙拉裝飾上。

民眾：「想說應該是比較辣一點的沙拉、湯品，結果沒有，就是淡淡的胡椒香。」

紅胡椒氣味較淡，多用來擺盤增加跳色效果，而真的要有胡椒味，除了品種選擇還有料理手法。藍帶主廚李韋勳：「你現磨的話，你磨出來那個味道是可以馬上聞到那個香味。」

胡椒顆粒敲碎或是磨碎，最能保留食材原始的香氣，想利用黑胡椒、白胡椒、紅胡椒或是綠胡椒來為料理增添風味，藍帶主廚傳授功夫，新鮮胡椒現磨就對！

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