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篇名: 料理真情
作者: 輕舟	日期: 2013.11.03　　天氣: 　心情:

滿有趣的電影《真情快譯通》（Spanglish）中看到一段耐人尋味的情節。

劇中男主角約翰是一家餐廳的擁有者兼主廚，有一天，餐廳經理認出匿名前來用餐的一位客人其實是《紐約時報》的美食評論員，一時全餐廳大為慌張；經過幾天的忐忑不安後，專欄刊出，約翰不僅獲得四顆星星評價、還在文中被譽為「紐約最好的主廚之一」。

評論餐廳的標準

然而，看似榮耀黃袍加身，沒料到卻是惡夢的開始：幾個月內訂位全滿、來客甚至還得分梯吃飯，不僅料理工作變得緊湊忙亂，還嚴重壓縮了與家人相處的時間；多年不可或缺左右手的副主廚頓時炙手可熱四方競相挖角，開始恃寵而驕漫天喊價；早已親密熟稔的鄰近熟客再也無法心血來潮隨興上門，然不知從哪兒湧入的新客全帶著一種不可一世的挑剔眼光看菜看餐廳。

弄得原本自在享受做菜享受生活的約翰，瀕臨崩潰大喊：「為什麼我覺得身在地獄裡？」

──看過電影已經多年，然這段情節，卻始終在我心中縈繞不去。

還曾在我一直很喜歡也尊敬的知名美食作家與雜誌編輯Ruth Reichl的《千面美食家》書中，讀到她如何興致勃勃接下《紐約時報》餐廳評論員的工作，且為了避免被餐廳認出而受到特殊款待、導致評論失去公正性，只好不斷喬裝改扮以挖掘「真相」；然在這樣的過程中，卻也同時一點一點發現，距離曾經對食物對美味熱烈而開闊坦率的熱情，愈來愈遠，在在令我感慨萬千。某種程度扣合上我不斷反覆思考的，有關「餐廳評論」一事。

隨著二十世紀末開始全面吹起的一股生活享樂風潮，「美食」在此波風向中可說是最熾熱紅火、幾乎已蔚為全民競逐的項目之一。高度的關注加之全面性的參與，使得所有人對於美味餐廳和明星主廚的好奇、搜獵與追逐剎那間達至最高點。

影響所及，對擁有一定地位或支持群眾的餐廳評頭論足打分數，不僅成為自詡饕客或美食家的一種品味甚至權力象徵；與此相關的各種產業，不管是報章雜誌美食專欄、餐廳評論者或作家、餐飲評鑑專書出版商、以至餐飲網站食記部落……更是洛陽紙貴，三千關注在一身。

而處身這波洪流裡，「是的，美味定然是有客觀標準的！」「什麼時候，我們也能擁有像是法國的『米其林』這樣，公正而具影響力的評鑑體制？」──曾經，我也不免多少抱持著這樣的相信與期許。

青菜蘿蔔各有所好

然隨著時間過去，看得愈多嚐得愈多經歷體驗思考愈多，卻是不能不慢慢開始鬆動然後懷疑。

是的，飲食當然是有客觀標準的，茶有、葡萄酒有、巧克力有，甚至菜色料理或菜餚本身，也許都有……然而，餐廳呢？

讀過許多評論，其中多的是鏗鏘有力、擲地有聲之作，從裝潢風格、服務水準、食材等級、做工技巧、道地程度，一一均有犀利析論針砭；但是，不管是被褒讚高舉亦或貶責批駁的餐廳，每每實地探訪甚或深交之後，也常別有不同的領會與看見。

讓我不禁愈來愈覺得，這中間或者有太多太多「人」的因素了，無論是廚藝、服務、風格、路線、方向、價位等級、料理特性，甚至，主廚或經營者的夢想與希望，客人之個性、喜好、情緒、對料理的認知與期待，以及與主廚、與工作者與餐廳本身的相吸相斥以至認同歸屬感情。

這種種，真的只消一式兩式的框框套上去，便能輕易斷出誰好誰差誰輸誰贏、高下星星分數？而這些高下星星分數，對餐廳、對主廚，對原本就已喜歡或不喜歡、或說注定喜歡或不喜歡這些餐廳的讀者與顧客，真的有其絕對必要的價值與意義？

當然，全世界知名度最高、甚至可說運作最成功的餐飲評鑑──法國《米其林餐飲指南》的成就與影響，確乎給了我們些許激勵與典範。然而十幾年來，匍匐朝聖過無數顆星星以後，愈來愈能體悟到的是，這本看似權力大如天的紅色小書，即便涵蓋的餐廳遍布全歐並進一步揮軍美國、亞洲，然骨子裡標舉的尊奉的標準，至少在西餐部分毫無疑問建構自法國料理，亞洲料理則至今顯然還仍爭吵議論不休。

食評的一家之言

是的。相較於從形式章法、創作意圖以至追求標的都擁有確實可見可評可依循的依歸的法國料理，這世上還有太多太多難以套規矩套規則的料理：比方感動程度每每繫乎吃客之於板前師傅、之於魚材門道間的相熟相契相知程度的日本壽司或割烹檯；比方風格偏向家常庶民、重在真味真心博感情的台灣料理台灣小吃，以及更多更多，飲食文化或個性原就不以華麗精緻藝術性為取向的其他國家料理。

這些年，各國各地各種餐廳館子小攤小店一路不斷吃將過來，我不禁愈來愈覺得，食客與好餐廳、好主廚的緣會，有時還真像是小王子與狐狸、或是世間所有有情伴侶的「遇合」一般，一開始看對眼看不對眼其實不見得都算數，還待得你一次兩次三次四次，以對等的真心和誠意和信任和了解，一次一次尋覓、磨合、「馴養」出，情投「味」契、可以放懷交心交「胃」的餐廳來。

而這些，又豈是冷冰冰的一星兩星三星、15分16分17分，又豈是這許多你根本不認識也不了解的評家們能夠輕易為你論斷決定的？

事實上，即使是專業地位備受肯定的《紐約時報》美食專欄，Ruth Reichl與前任評論員米勒兩人所持的標準，根本迥然互異。

更不用說評論者們在經年累月不斷試吃狀態下所必然造成的職業疲態，比方知名飲食專欄作家Adam Gopnik就曾在他的《吃，為什麼重要？》一書中提出批評：

「食評分辨不出需要投入時間、心思和天分的東西，和只靠出奇、乖張手法與滿足食客虛榮就能令人讚嘆的東西之間的差別。」

「食評甚至比他類評論者更容易疲乏。大多數的食評吃膩了濃郁、昂貴的食物，而且簡直是不擇手段地想嚐新；一份料理得完美的小牛排，先是贏得一抹微笑，接著是一聲哈欠。」

──「當初我進《紐約時報》所堅持的理念是『口味非關對與錯』，現在我仍堅持這理念嗎？還是已經轉變成腦筋不清楚的食物勢利小人，那種自認為『我的看法才是真理』的人？」《千面美食家》書中最後，作者Ruth捫心自問，而後，終究下定決心就此離去。（本文摘刊自天下文化新書《食‧本味》）

好料理:
1衛生--不可手碰觸或生食法式擺盤與日式海產料理都徒手碰觸食材就上盤上桌都不及格 2安全--不可加化學調味或改善劑味精化工色素等人工化學物都不可以添加 3原味--調味過多過於繁雜演變成專吃調味料了超過五種調味料舌頭就嚐不出食材原味這也不及格 4刀工要精--除了日式料理的刀工講究外美式最粗又愛用機械家工切割歐法也不敢恭維 5食盤不必過於繁雜--日本韓國與法式料理太浪廢食盤資源不可取美式一盤用到底就過於沒有飲食文化過與不及都不及格 6食材不可浪費--為求好看邊料切得狠好料理絕不可浪費要想出對應菜式運用邊料

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